味の箱舟

　　　認定品目　　カタクチイワシ（エリタ）の塩辛　
　　　　　　主な産地：長崎県雲仙市

長崎県ではカタクチイワシ（エタリ）が豊富に捕れ、安価で栄養価も豊かなことから人々に親しまれてきた。農・水産物の流通が発達していない時代に、エタリの塩辛は 保存食として生活に欠かすことができなかった。藁と重石により発酵させる手法が用いられ、仕上がりはエタリの鮮度や状態、藁に存在する微生物の力によるところが大きいため、近海で捕れたばかりのエタリが必須。エタリの漁獲量は保たれているものの、製造に手間がかかり、 特に醗酵の部分で熟練の技と知識が必要なことなどから、エタリの塩辛の製造地域は県内でごく限られ、その数はしだいに減少している。塩辛とその手法を後世に継承していく必要がある。(45307)